比内地鶏の出汁（冬季限定）が特別な理由｜瀧さわ家のこだわり

「瀧さわ家といえば、出汁。」 そう言っていただけることが、何よりの喜びです。

なかでも、“味の深み”を担う素材として冬季に欠かせないのが「比内地鶏」。

瀧さわ家では、冬季だけ料理に合わせて、いつもの出汁に比内地鶏を入れた料理をお出ししています。

この記事では、なぜ比内地鶏が特別なのか、そして瀧さわ家がなぜそれにこだわるのかをお話しします。

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比内地鶏とは｜稲庭うどんのふるさと・秋田の名産地から

比内地鶏は、秋田県が誇る日本三大地鶏の一つ。 瀧さわ家の稲庭うどんと同じく、“出汁文化”の根が深い秋田の地で育まれた素材です。 在来種の比内鶏をベースにした交配種で、広い環境で長期間飼育されるため、肉質にコクと弾力があります。

瀧さわ家では、その中でも特に香りと旨味に優れた部位を選び抜き、 最も良質とされる産地・時期のものを仕入れています。

その肉を使った料理や、取れる出汁は、ただの“鶏の味”ではありません。

• 香りが芳醇で
• 旨みが厚く
• 油が上品でしつこくない

まるで料理やお鍋、つけ汁に「濃い黄金色の出汁」が立ち上がるような、独特の力を持っています。

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鶏ガラではない、比内地鶏の“仕事”

お鍋に比内地鶏が入ると、一般的な鶏ガラスープと比べて出汁には「透明感」と「重なり」があります。 強すぎず、しかし輪郭はくっきりと。

瀧さわ家ではこの比内地鶏を、以下の料理に厳選して使用しています：

• 茶碗蒸し
• 冬季の鍋料理（特にセリ鍋は予約満席になるほどの人気）
• うどんのつけ汁

比内地鶏は、食材としての美味しさはもちろん、“そのまま旨い”出汁を生みます。 だからこそ、素材のポテンシャルを最大限に引き出したい料理に使います。

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素材が語る料理は、嘘がない

私たちが比内地鶏を使う理由は、「高級だから」ではありません。

それは、素材自身に物語があるからです。

季節や火入れ、素材によって出汁の香りも変わる。澄んだ旨味が立つ日もあれば、やや甘みが勝つ日もある。

だからこそ、毎朝の仕込みが楽しい。今日の出汁で、どんな味の一皿ができるか——。

比内地鶏（冬季限定）は、瀧さわ家の料理において“語らずして語る”存在。 料理が語る時、その奥にいる素材として、これ以上の相棒はいません。